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Una massaia racconta...

Informazioni dall’anziana Massaia Addolorata, 
    su antiche ricette, modi e costumi del tempo passato nel nell’agro del territorio di Monopoli.


1-    Cos’è e come veniva preparato “u Sangunàzze”?

“U Sangunàzze”, letteralmente Sanguinaccio, è un insaccato di maiale. Veniva preso il sangue del maiale e posto in un recipiente; si aggiungeva (secondo i litri di sangue che variavano in base al peso del maiale), dello zucchero e del sale. Poi veniva preso l’intestino del maiale, lo si puliva, e tipo salsicce, lo si riempiva di questo sangue e veniva legato con un filo. Infine, questa grossa salsiccia bolliva all’incirca per 15 minuti e poi era pronta per essere mangiata.

2-    “ I Gnumerèdde” (Involtini di agnello): come vengono preparate e cucinate?

Per preparare gli involtini di agnello, (I Gnumèredde) venivano prese, “i ‘Ndrème” (intestino di agnello) che veniva aperto e “tagliato” con le forbici, in modo tale da poterlo lavare in modo accurato.
In genere si prendeva il fegato, i polmoni, il cuore, i reni che venivano tagliati a strisce e preparati “ad involtino” con alloro e prezzemolo. Ogni “Gnumerèdde” veniva poi ricoperta con una “rete” (omento di agnello, ossia la membrana reticolata che avvolge l’intestino tenue) e venivano poste sulla graticola ed arrostite sui carboni.
 
3-    Conservazione di alimenti nel passato: carne, pesce..

In passato, il metodo di conservazione della carne prevedeva l’utilizzo dell’aceto. Ad esempio, una pecora più anziana, veniva messa in una pentola con olio ed aceto e veniva ben bollita, in modo tale da non guastarsi. Poi i pezzi di carne venivano posti in un “barattolo” di terracotta (Capēsidde) con aceto e sale. Quando necessario, si prendevano i pezzi e li si mangiava direttamente, oppure venivano usati per fare la carne al sugo o in brodo.
Altri alimenti che venivano conservati erano i Lampascioni (Vambēscjule) ben puliti, a a cui veniva fatta una croce con il coltello, poi bolliti con olio ed aceto ed infine conservati con l’aceto nel “Capēsidde”; oppure le uova calde, appena deposto dalla gallina, vengono poste nell’olio, con la buccia nel “Capēsidde” in modo tale da poterle conservare, visto che le galline non sempre depongono uova.  Tra il pesce, si conservavano le alici sotto sale o il tonno sott’olio.
Le alici venivano dapprima ben pulite, senza interiora e testa, lavate subito, messe a scolare nello scolapiatti di latta smaltata o zincato. Le alici rimanevano così ad asciugare all’incirca per due, tre ore con sale grosso e poi venivano le alici venivano messe nei buccacci.

4-    Il rito della conserva di pomodori.

 Il rito della conserva di pomodori (â Sàlźe) iniziava dalle prime ore di luci della mattina. In una grande vasca i pomodori venivano sciacquati e veniva tolto “u Pudecìne” (il peduncolo). Successivamente venivano messi a bollire in una grande caldaia (anche di rame rosso per chi poteva permetterselo) sul fuoco. Quando sono in procinto di bollire, (arrivano all’incirca a 90° gradi, si tolgono e si mettono sul tavolo. Vengono infine macinati e tritati. Ogni bottiglia vuota presentava al suo interno una foglia di basilico. Le bottiglie vengono infine poste nel bidone, con carte (sterilizzazione in bagno maria).

5 - Cos’è  “Cialledda”?

La “Cialledda” è una zuppa di pan bagnato, condita con pomodori freschi affettati, olio, sale, pepe o origano ( Cjallèdde). Si prendevano (“i Fresèdde”), le friselle (nei tempi addietro si utilizzava il pane duro o il tarallone) e venivano bagnate con un po’ d’acqua per fare la “Cialledda”.  Nel fondo del piatto era presente un po’ d’ acqua presente. Si metteva olio, origano, sale, pomodori e un pezzettino d’aglio.

5-    Il pane fatto con il lievito madre:  modalità ed utilizzo in passato.

Otto giorni prima di fare il pane, si preparava il “lievito madre” : “un pugnetto” di pasta veniva preparato per fare il pane il giorno successivo, e perché non andasse a male, veniva messo in una coppetta con un po’ d’olio. Ad otto giorni, il lievito madre si metteva dentro l’impasto per il pane, con un po’ di farina. Si iniziava così il procedimento per fare il pane, che era sempre buono quando era duro e croccante, o quando veniva utilizzato per fare la cialledda, oppure utilizzato per â ‘Ncrapïète, o per le frittate con il formaggio.
Il rito di preparazione del pane veniva svolto dalla mattina: il lievito “madre” veniva messo dentro la farina ed olio, che poi andrà a formare (dopo averla ben lavorata) la massa per fare il pane. Essa veniva fatta a palline e dopo aver “fatto crescere (lievitare) la massa di pasta” per circa 1 ora, 1 ora e 30 ben coperta, si procedeva a “preparare il forno” che veniva pulito con la “scopa di rami e foglie verdi (non secche) di olio d’oliva” e con il ferro, in modo tale da mettere il pane da un lato e i carboni di rami (Fàssce) di mandorlo dall’altro.
Le palline di pasta, lievitate, assumevano la forma di un pezzo di pane, ben compatto e pesante, che veniva posto sulla “chianca” ( â Chjènche) del forno a legna, dalla volta chiara e bianca, pronto a cuocere questa delizia fatta in casa.
La stessa modalità di impasto (veniva messo più olio) era prevista per fare i “taralloni” (Taraddozze) , le  “friselle (Fresèdde)   o i “Taraddozze Scallète” (Taralloni calati prima nell’acqua bollente e poi infornati). Posso essere mangiati a secco, inzuppati nel latte per prima colazione o bagnati con pochissima acqua e conditi con pomodoro, olio ed origano.

6-    I decotti: sistema per curarsi in modo naturale da tosse, mal di pancia, mal di gola.

      Esistevano delle piante naturali da cui veniva fatto il decotto?

Per la tosse veniva usata a murted, (â Murtèdde), profumata, oppure un erba detta “Crestàlle”, un erba cotta per la tosse e la bronchite. L’erba veniva posta in una “pegnète”, con carrube, fichi secchi, in modo tale da ottenere il decotto. Altra pianta naturale utilizzata era la Malva, che serviva per le mucche e i cavalli, quando si facevano male alle zampe; veniva bollita e impacchi per i dolori di denti (l’ascesso dei denti) e si metteva, tiepido, sulla guancia.


7-    Ricordo di qualche piatto tipico locale.
 
A Pasqua veniva fatto il timballo (piatto che veniva preparato nelle grandi occasioni e massimo quattro volte l’anno). Piatti della settimana erano cicorie in brodo: le cicorie venivano bollite e poi messe nel piatto (condite con un po’ d’olio) si aggiungeva il brodo ( in genere di carne d’agnello, maiale o vitello) e si condiva con formaggio; Pasta e Ceci: i legumi in settimana erano sempre presenti, soprattutto fagioli e la “Cicerchia” dei legumi un po’ deformi, profumati. I legumi venivano preparati con la pasta: tagliatelle (fatte in casa) con i ceci o fagioli. Altra pasta fatta in casa erano le orecchiette, condite con il sugo.
Non mancava â ‘Ncrapïète, (con fave o cicorie) accompagnata con la cipolla, e le fave bianche, cotte nella pignata, sui carboni, ben lavorate. Una volta pronte, venivano unite alle cicorie o sivoni.
Piatto tipico erano le fave (Fèfe) con buccia, detto a “ nasello” con  cicorie, le cui fave venivano cotte e mangiate con il guscio. Solo la domenica, sulla tavola compariva qualcosa in più: il limoncello fatto in casa, l’orzata di limone e il dolce.
Questi poteva essere (u Djavelàcce), dolce fatto con mandorla (con la buccia), farina, zucchero e uova, tagliato in parti uguali; o “i Rèzze”, dolci di mandorla senza buccia e macinate, zucchero; erano dolci a forma di riccio, arricciati. In particolare, si lavorano le mandorle e zucchero (si poteva o meno aggiungere un uovo), un po’ di cannella, si aggiungeva della frutta candita sopra, e si metteva il tutto nelle formine o nei tegami, per poi infornarli. Una volta coloriti, erano fragranti e morbi, pronti per essere mangiati.
Infine non potevano mancare i fichi secchi, che venivano preparati in genere quando veniva fatto il pane in casa, e quindi cotti in ultimo nel forno a legna. Venivano utilizzati fichi dell’albero, che venivano seccati per giorni al sole: duri ed interi, venivano sciacquati nell’acqua bollente e poi, venivano messi ad asciugare al sole, sopra “u Spórte” (grande cesta ovale, di sponda molto bassa ) . Una volta asciugati, venivano tagliati con un coltello e dentro veniva messa una mandorla con la buccia; veniva così infornati, ad una temperatura bassa, perché devono rimanere chiari e non scuri Infine, quando venivano conservati nel buccaccio, vi veniva messa all’interno una foglia di alloro e un po’ di finocchietto.

8- Il formaggio e la ricotta: qualche curiosità.
 
Il formaggio veniva fatto con latte di mucca appena munta. Il latte veniva messo in una caldaia di rame, posizionata vicino al fuoco in modo tale da riscaldarsi. In seguito veniva messo “u Quàgghje”,(caglio),  prima preparato in “modo casalingo”: l’intestino (abomàso) dell’animale giovanissimo veniva riempito con latte e sale che fermentava e veniva usato come caglio. Ora invece viene utilizzato il caglio di tipo chimico.
Così il latte cagliava e veniva usato per fare il formaggio: la cagliata (solida) veniva messa nelle forme usate per formaggio (â  Fèsckse) prima in vimini ora invece in plastica. Dopo aver fatto il formaggio, al latte rimanente veniva aggiunta dell’acqua marina (che si raccoglieva in zone pulite)  e quando bolliva, si poteva mangiare il siero  (primo affioramento della ricotta, che veniva versato e mangiato in una tazza) e in dopo pochi minuti raccogliere la ricotta, che veniva messa in “ â  Fèsckse” piccola.
Era necessario infine aspettare sei mesi circa, prima di poter grattugiare il formaggio , che durante i mesi veniva “pulito” per la conservazione.

 Si ringrazia la gentile collaborazione e disponibilità della Sig.ra Addolorata per l’intervista  e per aver reperito le informazioni.

Si ringrazia la gentile collaborazione e disponibilità del Prof. Gianni Sardella.

 

 

 

 

    


Intervista e informazioni: Sig.ra Addolorata.
Testo, Ricerca e Foto a cura di Angela Marasciulo
Servizio Civile 2012 - Comune di Monopoli «Progetto Espressioni d'identità»
[28 Giugno 2013]

Civilta' del mare

 


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