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La conserva di pomodori


La Conserva di Pomodori


Una buona conserva di pomodori veniva fatta per tutto l’anno durante il periodo estivo: il rituale della “salsa” iniziava con la scelta dei pomodori da acquistare in rilevante quantità e la cui qualità veniva valutata in base alla freschezza, purezza ed anche scarsezza d’acqua; niente muffa, niente frutti troppo flosci o acquosi. 

Stesi per terra in un luogo protetto e pulito, aspettavano il giorno di luglio più secco e soleggiato per essere passati in acqua bollente e quindi spremuti con una macchinetta a manovella simile ad un tritatutto dalla quale fluiva un succo denso e rosso, libero dai semi e dalle bucce.

All’imbottigliamento immediato, con chiusura ermetica con tappi di sughero bolliti (oppure semplici “buccacci” e loro tappo) seguiva la sterilizzazione a bagnomaria. Da quel giorno la cantina si arricchiva di un’altra risorsa alimentare: tante, tantissime bottiglie di salsa  di pomodoro, onore e vanto di piccoli ed adulti per questo frutto del lavoro e dell’impegno.

I pomodori rotondi invece venivano appesi in grosse e lunghe trecce (ì cioffl) su balconi al riparo dal sole e dalla pioggia, pronti a condire una fetta di pane, meglio se “abbrustolita sui carboni” (la bruschetta) , una cialledda e, in qualche caso, anche un piatto di pasta.

I pomodori, (San Marzano in modo particolare), venivano usati altresì per un’altra giornata di conserva: quella dei pelati. Infatti questi pomodori, stesi per terra in un luogo protetto e pulito, sempre nei mesi estivi più caldi, venivano passati in acqua bollente e vi rimanevano, finche la buccia non veniva via facilmente. Il pomodoro così, sbucciato per intero, veniva tagliato e riposto in  “buccacci”, con l’aggiunta di una foglia di basilico. Seguiva la sterilizzazione a bagnomaria.

Le bottiglie di salsa e i buccacci di pelati venivano riposti in quella che era la dispensa. In genere questa era ubicata presso la cucina e, sulle tavole dei ripiani, facevano bella mostra di sé (per questo vi era vietato l’ingresso ad estranei) di sacchetti di legumi, boccacci (capasidd) di acciughe, ricotta forte, olive in salamoia, forme varie di formaggio, cestelli di uova, marmellata, fichi secchi e, per terra nell’angolo, lo zinco dell’olio e la damigiana di vino.

Il pomodoro inoltre costituiva elemento fondamentale nel condire i legumi: fave a nasello, ceci, cicerchie e fagioli venivano posti nelle “pignate” di terracotta con un  pomodoro, una cipolla, e due foglie d’alloro e bollivano presso il fuoco per molte ore fino a che non risultavano quasi spappolati. 
 

Testo e Notizie tratte da:
-    Prof. Gianni Sardella,(autore del testo), Conserva di Pomodori, in Opuscolo Presepe Vivente Parrocchia Santa Maria del Rosario, Cozzana, Monopoli, 26-27-29-30 dicembre 2012; 1-5-6 Gennaio 2013.

 

Foto: Angela Marasciulo
Servizio Civile 2012 - Comune di Monopoli «Progetto Espressioni d'identità»
[18 Giugno 2013]

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